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面粉分类标准-西点培训知识扩展

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年08月02日

面粉是西点制作主要原料,了解各类面粉的特性及适用品种对西点制作有重要的意义。面粉的分类方法也是多种多样,小编特为大家准备了一份面粉分类标准,以供参考。

面粉分类标准-西点培训知识扩展
1. 按加工精度、色泽、含麸量的高低来分类

传统上依次分为富强粉、标准粉和普通粉。每种面粉根据灰分和粉色不同又分为一 级、二级和三级。

(1)富强粉

富强粉又称特制粉和精白 粉,特点是色泽洁白,含麸量小,面筋质强,适用于发酵类及面条类制品。

(2)标准粉

标准粉是日常使用量大的面粉,其特点是含麸量低于普通粉高于富强粉,色泽微黄,适用性较广,几乎适用于不苛求白色的一切面食。

(3)普通粉

普通粉的特点是色泽较黄,含麸量较高,面筋质较低。为了提高面粉色泽的洁白程度,在面粉使用添加增白剂方面,国家严格规定了增白剂氧化苯甲酰的添加数量。

2.按蛋白质(面筋)含量分类

按照专业需要,面粉根据其蛋白质的含量的高低可分为重筋、高筋、中筋、低筋4大类。它的分类优点在于蛋白质的含量明确,使用者可根据自己所需制作的品种选择合适的面粉。
(1)重筋粉

蛋白质含量约15%以上,其特点是吸水量高,弹性较强,色泽淡黄,适合制作意大利面条。

(2)高筋粉

蛋白质含量为11.55~14.5%,特点是吸水量高,弹性较强,色泽自然,韧性足,适合制作小笼包子、水饺和高 级挂面、面包等。

(3)中筋粉

蛋白质含量约为10%,其特点为吸水量适中,面团具有一定的延伸性,韧性较好,适合制作各类酥皮点心、泡芙、包子、馒头和各类干点。

(4)低筋粉

蛋白质含量为8.5%以下,其特点是粉质较细腻,粉心粉含量高,蛋白质质地优良,面团可塑性强,适合制作广式叉烧包、奶黄包和面饼、蛋糕、泡芙、饼干等点心。

3.根据小麦胚乳提取部分的不同分类

根据小麦胚乳提取部分的不同而作为分类的方法,是国际上常用的分级方法之一。有点是能明确地看出磨粉的部位,越靠近胚乳部分,提取的面粉其等级越高,蛋白质的质量好;反之其等级就越低。

(1)统粉

统粉是去除麸皮和胚芽,由整粒小麦磨制而成的面粉。其特点是面粉色泽偏黄,吸水量高,筋力足,适合制作面包及高 级挂面。

(2)粉心粉

粉心粉是从小麦的中 心胚乳部分提取的面粉。其特点是面粉色泽较白,蛋白质的含量好,粉质细腻,适合制作高 档点心。

(3)二等粉

二等粉又名麸皮粉,是出去粉心粉、胚芽后的剩余粉的总和。其特点是面粉色泽较深,筋力高,蛋白质的含量略差,适合制作普通面条。
(4)全麦粉

全麦粉即全粒小麦磨成的面粉。其特点是营养价值高,吸水量高,筋力足,适合制作欧式面包。

4.根据面粉的应用分类

随着食品工业的发展,现在还有根据产品量身定做的专用粉,品种有面包粉、蛋糕粉、面条粉和自发粉等。

(1)面包粉

面包粉主要采用蛋白质含量较高的硬质小麦制成,蛋白质含量高达12%,筋力强劲,适用于发酵面团制品。

(2)蛋糕粉

蛋糕粉主要采用淀粉含量较高的软质小麦制成,适宜制作蛋糕、饼干制品。

(3)面条粉

面条粉主要采用蛋白质含量高的硬质小麦制成,筋力强劲,弹性好,适宜制作面条等制品。

(4)自发粉

自发粉是在普通面粉中添加膨松剂(碳酸氢钠和磷酸氢钙),适宜制作烤、烙、煎、炸的膨松制品。

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