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学好烘焙,这些烘焙常识须牢记

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年09月24日

1.面粉类

丹东西点培训分享给你学好烘焙,这些烘焙常识须牢记
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高筋粉小麦粉蛋白质含量在11.5%以上,为做面包、油条之主要原料,适合面包、披萨一类需要筋度的糕点。

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中筋粉小麦蛋白质含量在8.5~11.5%之间,多数用于家常面食如:馒头、包子、水饺、以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等;西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。

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低筋粉小麦粉蛋白质含量在7~8.5%之间,为制作蛋糕的主要原料。

面粉的筋度指的就是蛋白含量,

含量越高,筋度越高,

成品会越有嚼劲和弹性。

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2.糖类

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图片来源网络

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细砂糖是一般烘焙中的常用糖,除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕、西点中均适于使用。因为它颗粒较细,易于融化及搅拌,比较容易融入面糊和面团。

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红糖、赤糖红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓的产品中。

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蜂蜜常用于蛋糕、面包的制作,除了可增加风味以外,还可以起到很好的保湿作用。

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麦芽糖呈粘稠的半透明糖浆状。麦芽糖在甜点里用处很多,不但可以增加风味,也可以改善糕点的内部组织,做出的糕点更加柔润、膨松可口。

糖在烘焙中不只是增添口感,

还能起到防腐保质的效果,

一个配方中的含糖量越高,

保质期相对也会更长;

此外,糖还能改善口感;

促使打发的蛋白泡沫性质更加稳定,

以及促使面团的发酵,焦化上色;

功能多多,必不可少哦!

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3.乳脂肪类

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鲜奶油鲜奶油是白色像牛奶状的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味,同时也适合裱花。

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淡奶油淡奶油含有18~30%的脂肪,不能打发(一次分离的稀奶油)。它的用途是淋在甜点和咖啡上作装饰和调味。厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样,为了更加浓厚,淡奶油也添加了乳化剂和稳定剂,这样就可以有其他用途。相比多脂奶油,其卡路里和脂肪水平要低得多。

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多脂奶油含有36~40%的脂肪,常用于制作生奶油和甜点。

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低脂掼奶油脂肪含量为30~36%,也是正常打发而来,不过添加了乳化剂和稳定剂。打发后多脂奶油和低脂掼奶油,其体积均增加一倍。

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尚蒂伊奶油添加了糖和香草打发而成的奶油。

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凝脂奶油凝脂奶油是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后,该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与草莓酱一起吃,味道非常不错。

天然的优 质奶油气味不会太香,

如果香气味太盛、口感太浓郁的奶油,

要注意可能添加过量的奶粉和香精哦!

因为乳制品很容易吸收冰箱的气味,

所以在冷藏时一定要注意加盖密闭哦!

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4.其他

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镜面果胶镜面果胶一般用于做慕斯蛋糕、水果派、奶油蛋糕或者芝士蛋糕等,可以给成品表面增加一层诱人的光泽,让甜点卖相更好。同时,镜面果胶还可以起到保湿、防止水果甜点切的时候散开等功效。

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巧克力有甜巧克力、苦巧克力,硬质巧克力和软质巧克力之分,另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。

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椰子粉有长条状,细丝状,粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。

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杏仁膏由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。

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嗜喱粉由天然海藻提制而成,为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。

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香精有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前需察看说明再决定。

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香料多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

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绿茶粉不含糖,微苦,不适合与其他粉类混合。

这一部分材料多用于装饰或增添风味,

并不是每一样都一定要常备,

有些还可以自制哦,

比如镜面果胶就可以用果冻来制作,

加水放入碗中加热十几秒搅拌至完全融化即可,

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