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如何制作出高品质的意式浓缩咖啡?

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年10月08日

意式浓缩咖啡的量很小,浓度却很大。通常双倍意式浓缩才只有2.5 oz,咖啡通常被盛在专用的小咖啡杯中。意式浓缩咖啡可分为油脂和咖啡两部分;咖啡是用专门的意式浓缩咖啡机制作的,咖啡机可以通过高压,迫使热水滤过用粉锤压实的咖啡粉。萃取的时间通常在20-30秒之间,粉饼通常被装在手柄的滤碗中。意式浓缩咖啡的品质需要从口味、香气、口感、余香和外观5个方面综合考虑。丹东西点培训带你了解如何制作出高品质的意式浓缩咖啡?
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听起来很复杂?究竟如何才能做出一杯完 美的意式浓缩咖啡呢?

正确的咖啡机
为了做出完 美意式浓缩咖啡,首先你需要一台好的咖啡机。咖啡机必须能够提供足够的压力,保证正确的水温。你脑海中,陈列在咖啡厅里的老旧杠杆咖啡机的确在过去非常流行,但如今人们更常使用电子锅炉咖啡机。

在开始萃取前,首先要预热机器。所有可能接触到咖啡粉的部分都必须提前预热,包括手柄、头组、杯子等等。在机器预热好后,先放大约2 oz的热水。杯子更好是隔热厚陶瓷材质的,可以放在热水里预热,但要确保在使用前擦干净。

高品质的烘焙
想要做出完 美意式浓缩咖啡,前提是高品质、均匀精细研磨的咖啡粉。通常人们认为制作意式浓缩咖啡的咖啡粉要磨得越细越好,但其实并不利于咖啡的均匀萃取。经过实践我们发现,如果能将咖啡粉研磨得稍微粗一些,咖啡的萃取会变得更加均匀,当然整体还是要在精细范围之内。

理想状况下,咖啡粉的研磨要精细、稍微偏粗一点,压粉的压力约为40 lbs,而非是极为精细的研磨搭配随意的一压。研磨程度和压粉的压力是相辅相成的,具体的掌握需要你反复练习。除此之外,烘焙程度也至关重要,它同时也会影响到研磨程度,因为轻度烘焙咖啡透水性更差,深度烘焙咖啡透水性更强。

压粉力度也非常重要,你可以在压粉时把手柄放在称上测量压粉的力度。压粉的力度要精 准,施力要均匀,每一次压粉的力度要保持稳定,力道要保持水平。

接下来我们还需要考虑粉量。理想的粉量应当在20-26 g之间(若单杯为14 g)。你可以根据自己的口味偏好,调整咖啡粉的量。

然后一定要去高水平的咖啡厅或烘焙商直接购买新鲜烘焙的咖啡,只有高品质的咖啡豆才能保证意式浓缩咖啡的高品质。

优 秀的咖啡师
好的咖啡师必须懂得如何研磨、出粉和压粉,以确保咖啡的均匀萃取。每当拿到一批咖啡豆时,咖啡师都必须能够及时根据咖啡本身的特质,调整萃取配方。

由于意式浓缩咖啡经常与打发牛奶搭配,制作卡布奇诺、玛奇朵、拿铁等奶基咖啡,因此咖啡师除了要会萃取咖啡以外,还必须掌握如何打发牛奶。打发精 准的牛奶必须质地丝滑,口味香甜,没有肉眼可见的气泡。

且咖啡师必须能够在高压环境下保持发挥稳定。在不怎么忙的时候,咖啡师还必须负责咖啡机的维护与清理。更重要的是,咖啡师必须能够发挥个人魅力,向顾客传递咖啡厅的经营理念,从而吸引更多人的眼球。

高质量的生豆
采摘、干燥、脱壳、分级等一系列生豆处理工艺会影响生豆的颜色和品质,而生豆的品质会直接影响咖啡的酸度、口味和口感。高品质的生豆应当毫无瑕疵,因为瑕疵会影响咖啡在烘焙过程中的表现,导致不充分烘焙、过度烘焙等不均匀烘焙情况的出现。理想状况下,高品质生豆在烘焙后的重量损失应当在18-20%之间。

优 质的油脂
油脂是意式浓缩咖啡的标志,它会影响咖啡的外观、口感、口味、风味和余香。从技术角度看,油脂其实是均匀分布在咖啡液体表面的一层气泡。油脂必须持久,至少能够在咖啡表面持续2分钟。

如果油脂颜色偏浅或呈黄色,咖啡有可能萃取不够,也有可能是水温太低,你可以增加萃取时间,或是将咖啡粉研磨得更细,或压粉更用力一些,同时要查看咖啡机的水温。

如果油脂颜色整体偏深,中建带有极浅的白点,这说明咖啡萃取过度,你可以将咖啡粉研磨得更粗,或是减少压粉力度,也有可能是因为粉量太多。

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