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制作面包需要什么注意事项呢

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2019年12月27日

    营口面包烘焙培训学校为您详细讲解制作面包需要什么注意事项呢:

    01面团分割

    面团在搅拌及初次发酵好之后,进入面团分割阶段,面团分割时发酵仍然在继续进行,面团分割的越久损耗越多,用手分割比机器不易损坏面筋。

    尤其是筋度较弱的面粉,用手分割比较合适。用手分割在速度上要快,使前部分分割的面团与后部分的面团一致。分割时撒粉也要均匀,以免太多的面粉集中,使烤出的面包内部有直线的空洞。

    面包在烤焙时,由于水分蒸发,重量减轻,所以面团分割的重量多,一般烤好的一斤面包需多增加1.5~2两。

    02面团滚圆

    分割出来的面团,用手或特殊的滚圆机器滚成圆形,不管用手或机器分割出来的面团失去一部份由发酵而产生的二氧化碳。

    面团一失去二氧化碳后,面团的柔软性减低,而不能直接由分割出的面团而加以整形,因此分割的面团必须让其重新发酵再得到二氧化碳,使面团恢复柔软性,以便于整形。

    假定分割的面团不加以滚圆,再发酵产生的二氧化碳仍会失去(由切面),因此滚圆使所分割的面团外围再包一层皮,以防新生气体的失去,同时使面团膨胀。


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    另外滚圆的另一益处,使分割的面团有一光滑的表皮,后面的操作过程不会黏,烤出的面包皮光滑好看,面团内的组织颗粒分布均匀,烤出面包内部结构也均匀。

    另外在滚圆时必须要注意撒粉,在滚圆机内如撒粉不均匀,将使做好的面包内有直洞,如撒粉太多,将使滚圆时面团不易黏在一起。在最后发酵时易分开,将使面包表皮不良,所以撒粉能愈少愈好。

    03中间发酵

    滚圆好的面团需经8~15分钟的发酵,一般称为中间发酵,事实上面团从搅拌出来一直不断的在发酵,但经分割滚圆后由于失去一部分的二氧化碳气体,失去了面团应有的柔软性质。

    如不经中间发酵,滚圆好的面团缺乏柔软性,在整形时受压力作用,强制性的整形,面团表面易被撕破,表皮内部的面团暴露出来,而有黏性,同时面筋受了极大的损害。

    所以中间发酵虽然时间很短,但能使面团重新产生新的气体,柔软面团,使整形能很顺利的进行。

    04面团整形

    面团经中间发酵后,将面团整成一定的形状,再放入烤盘。整形前,先用手按压,均匀排出面团的空气。整形的目的:

    1、形成正确形态的面包坯;

    2、产生一种会导致面包产品内部瓢芯和外皮都有最佳合力质地的分面团结构。

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