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西点的种类都有什么呢

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2019年12月27日

    丹东西点制作培训机构为您详细讲解西点的种类都有什么呢:

    1、蛋糕类

    制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

    成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

    烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;清蛋糕控制在180℃~21O℃。用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

    装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。


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    2、混酥类

    调制面团:面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋逐次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。

    成型:将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

    置盘烘焙:整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。

    装饰:可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

    3、清酥类

    调制面团:将面粉过筛,与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀,加水后用中速搅拌成面团,取出面团分割成块,静置松弛。

    包油:将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯,将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致),然后静置。

    擀叠:用擀槌从面坯中间向前后擀开,再把面坯的两边叠起来,叠成三层,进行第二次擀制、折叠,静置后进行第三次擀制、折叠,再静置后,按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间,应静置1 5分钟,并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数,通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数,后面的数字表示每次折叠的层数。如:2X3,表示共折叠2次,每次叠3层。

    4、泡芙类

    制糊:将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入过筛的面粉,用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀,调制咸淡黄色的泡芙糊。

    成型:将泡芙糊装入袋中,按不同需要选择不同的裱花嘴,裱入刷有薄油的烤盘中,形状可以是圆型、长条形等。

    烘焙:放入220℃烤炉中,待泡芙膨胀后,炉温下降至200℃,制品外部呈金黄色时即表示成熟。

    装饰:泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内,或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。

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