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烘焙中的各种酒,到底该怎么用?

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年05月22日

烘焙食谱中,经常会出现“酒”这样材料。烘焙中的酒,仿佛是个神秘的存在,品种也繁多得让人一脸懵逼,朗姆酒是干嘛用的?怎么还有分白朗姆和金朗姆?和利口酒有什么区别?利口酒和力娇酒是同一个东西吗?君度酒又是什么?

还没有尝到酒的滋味,就已经被这一系列疑问绕晕了。

总的来说,酒在甜点中,主要起着调节提升风味、去腥解腻、增香三大作用。

每款甜点都有它们的个性,因此需要不同种类的酒进行搭配。所以烘焙常用的酒有哪些?它们有什么区别?和什么甜点最搭?这些问题,今天就和大家一一探讨。

01、彩色精 灵——利口酒(Liqueur) 
小档案:
● 起源:意大利
● 原料:蒸馏酒(白兰地、威士忌等)
● 工艺:调香、甜化 
● 浓度:38%-50%不等
● 风味:芬芳、甜蜜
● 贮存方式:阴凉恒温

力娇酒就是利口酒,叫法不一样而已,是一种甜酒。浪漫的西方人,把利口酒做成了红、黄、蓝、绿等颜色,类型可分为:柑橘利口酒、樱桃利口酒、蓝莓利口酒、奶油利口酒、香草利口酒、咖啡利口酒等。而君度(Cointreau)橙酒相信是大家看食谱中最眼熟,属于水果类利口酒,带淡淡的橙果香味,做橙味蛋糕、调味巧克力等让你“橙”迷其中。

爱尔兰百利甜酒就是奶油利口酒,奶油与威士忌的结合,让每一滴酒多了丝滑柔顺的感觉,加入咖啡、甜点中形成了别样的香甜。咖啡利口酒,有着浓郁的咖啡香气和甜润的酒香,用于制作提拉米苏就合适不过了;黑森林蛋糕的灵魂是樱桃,几滴樱桃利口酒,就能让蛋糕整体的风味加乘。 噢对了,利口酒们也很适合制成糖酒液,刷在海绵蛋糕胚上,让蛋糕既保持湿润又能带上淡淡的香味。
利口酒与淡奶油也很搭,多了特别的香味,能减轻甜腻的感觉。想制作不同口味的奶油利口酒可以帮你轻松达成。每200g淡奶油,加入约3g利口酒,就足以让打发的奶油越吃越上头。

02、慕斯灵魂伴侣—白兰地Brandy 

小档案:
● 起源:法国
● 原料:葡萄、其他水果
● 工艺:发酵﹑蒸馏﹑贮藏
● 浓度:40%-43%
● 风味:醇厚、绵长
● 贮存方式:阴凉恒温

白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。我们常讲的白兰地,是以葡萄为原料蒸馏而成的葡萄白兰地。用其他水果酿成白兰地,会加上水果的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地是慕斯、蛋糕、冰淇淋等甜点的“灵魂伴侣”,有了它,甜点们的实力就能得到更深层次的发挥和升华。

我曾经做过白兰地巧克力磅蛋糕,微苦的可可味与甘醇的酒香交织在一起,太让人喜欢了。白兰地还能做酒渍水果,又变成另外一种让甜点、饮品继续升华的食材。

03、 巧克力的CP——朗姆酒Rum 

小档案:
● 起源:古巴
● 原料:甘蔗糖蜜
● 工艺:发酵、蒸馏
● 浓度:38%-50%不等
● 风味:馥郁、纯净、细润
● 贮存方式:阴凉恒温
朗姆酒,也称为火酒、兰姆酒,口感甜润、芬芳馥郁。在烘焙中,较常出现的种类有白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。正所谓姜越老越辣,朗姆酒当然是颜色越深香味越浓郁,所以用黑朗姆酒的效果更加理想,但如果你家里只有白朗姆酒,就没有必要再剁手啦。

朗姆酒能激发出巧克力的香气与味道,因此它是巧克力甜点必不可少的搭档。生巧一旦加入了朗姆酒,味道变得超妙。很多果干类面包,也需要用到朗姆酒去浸泡,去改善果干的口感,也有提升面包风味的作用。酒与果干的比例大概是1:5。

在家制作甜点时,如果手边没有对应口味的利口酒,非强迫症患者也可以考虑用朗姆酒来代替,当然成品效果会有一定差别。

04、面包新宠—啤酒Beer 

小档案:
● 起源:德国
● 原料:麦芽、啤酒花
● 工艺:液态糊化和糖化,再经过液态发酵
● 浓度:7%-15%不等
● 风味:醇厚、浓郁
● 贮存方式:冰箱冷藏

啤酒是人类历史上溯源最早的酒精饮料之一,被称为液体面包。按原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒等。其中适合用作烘焙的,莫过于黑啤了。黑啤能给面包增添独特的风味,这种风味通过面包的全麦成分和酸化的黑麦面粉得到了进一步优化。黑啤也可以作为色素,让表面颜色更具质感。

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