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【建议收藏】西点基础知识与西点小常识(上集)

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年05月25日

西点,虽然更讲究实操性,但是西点课程和我们从小学到大的语数外一样,是一门庞大的课程,其中包含了许许多多你不得不知道的理论知识。今天,小编为大家带来了一些必知的西点基础知识和一些西点小常识。

西点基础知识

1、西点中常用的淀粉

◆玉米淀粉:

又被称作玉米粉、粟米淀粉,它是从玉米粒中提炼出的淀粉。在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉具有的凝胶作用,在做派的馅儿时也会用到,例如克林姆酱。玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合是蛋糕面粉的代替品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
◆高筋面粉:

含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大,黏性强,适合用来做面包、派皮等口感带韧性的点心。

◆中筋面粉:

含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及粘度较均衡,是适用范围广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、麻球等吃起来软硬适中且劲道的中式面食点心。

◆低筋面粉:

含有约6.5~9.5%左右的蛋白质,适合制作各式糕点、戚风蛋糕、松软的其他蛋糕、各式饼干等。

◆全麦面粉:

用小麦磨制的粉叫做全麦面粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质等,粉质较粗,颜色偏黄,筋度较低,非常自然健康。

3、西点中其他常用粉类

◆吉士粉:

也被叫做卡士达粉,它是一种混合型的佐助料,一般用于制作糕点和布丁。

◆塔塔粉:

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。

◆杏仁粉:

杏仁粉是一种高 档的原材料,是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末,在制作马卡龙时会大量用到。

◆糖粉:

糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,是一种约有3~10%左右的淀粉混合物(一般是玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可以直接用网筛过滤,作为西点成品表面的装饰。

◆抹茶粉:

清新微苦的抹茶口味深受年轻人喜爱,抹茶粉是采用天然石磨研磨成微粉状的蒸青绿茶。抹茶粉源于中国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有一千多年的历史。

◆可可粉:

可可粉是从可可树结出的果实里取出的可可豆,经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高 档巧克力、饮品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。
4、西点中常用的膨大剂

◆泡打粉:

泡打粉又称“速发粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉作为填充剂的白色粉末。

◆苏打粉:

苏打粉又称“小苏打”,简称B.S,是西点膨大剂的一种,它是一种易溶于水的白色碱性粉末。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕,巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉作为膨大剂且中和其酸性。同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使巧克力蛋糕等看起来更黑亮有食欲。

◆酵母粉:

酵母是西点常用的膨大剂之一。酵母的活动力取决于温度,在摄氏35度时,活力旺盛。酵母一般分为两种,一种是新鲜酵母又称湿酵母,有粉状和块状两种,一般在两周内使用完毕;另一种是干酵母,呈米黄色粉末状,是新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。

5、西点中常用的胶质

◆吉利丁:

吉利丁片又称明胶或鱼胶,它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成为为蛋白质。市场上的吉利丁主要有吉利丁粉和吉利丁片两种,片状的吉利丁又叫吉利丁片,呈半透明黄褐色,需要泡水去腥。

◆吉利T:

吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,口感介于吉利丁与洋菜之间。

◆洋菜:

它是由海藻提制而成,一般为黄白色透明的薄片或粉末,用洋菜做的点心口感较硬脆。

☞问:鸡蛋在烘焙中的作用?

答:①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增 大体积,并使质地更加柔软。

③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。
④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道:蛋香。

⑦营养价值

⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

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