欢迎进入华夏西点培训学校官网      关于我们 | 联系我们

热门搜索关键词:

西点培训 丹东西点培训 西点培训学校

最新资讯 当前位置: 首页 > 信息动态  > 最新资讯
西点师必须会的巧克力调温原理及基本技巧!这四种技法你试过吗?

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年05月27日

电影里《浓情巧克力》中,有这么一句台词:你不能拒绝巧克力,就像你不能拒绝爱情。

柔滑香甜的巧克力,总是能给我们无尽的诱惑。

现在的巧克力吃的不仅仅是一口美味,它的颜值更是人们首 选的条件。


不管你是甜点达人,还是萌新对巧克力的了解有多少呢?要如何做好一款巧克力的甜品呢?小森今天就跟大家一起来分享甜品里关于巧克力的知识 。

chocolate01.
巧克力的种类

目前市面上售卖巧克力中有纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力两大类。二者主要区别是其内部所用的可可脂类型不同。
 
纯可可脂巧克力中的可可脂是由可可豆加工而成,是一种天然的油脂,颜色呈淡黄色,使用时,需要对其进行调温。使用纯可可脂制作的巧克力具有香醇滑润的口感,入口即化。

代可可脂巧克力中的可可脂是由精选棕仁油(月桂酸油)经过高技术冷却,分离而取得棕仁油(月桂酸)油脂,再经特殊氢化,精炼调理而成的一种凝固性油脂,颜色呈白色,使用时不需要调温。使用代可可脂制作的巧克力口感较差。这里以纯可可脂巧克力为例做具体的介绍。

根据所含原料划分:
黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。这三大类巧克力还可以根据巧克力中总的可可含量(包括可可脂和所有其他可可固形物)的重量百分比进行划分,例如市面上售卖的70%黑巧克力、32%牛奶巧克力等。

根据形状划分:
巧克力根据形状可以划分为板状、颗粒状、纽扣状(圆形),条状、巧克力币形状等。

根据用途划分:
耐高温巧克力:

使用时不用调温,例如耐高温巧克力粒,经过烘烤后不易变形。

不耐高温巧克力:

使用时根据所需进行调温,常用于巧克力装饰件、慕斯、饼底和馅料等。

chocolate02.
巧克力调温

巧克力的调温实质上是对可可脂进行调温。巧克力调温的过程就是使可可脂融化物冷却时,其可以形成稳定的可可脂晶体结构的过程。

· 了解可可脂 ·

可可脂是从可可原浆里提取出来的天然植物油脂,是制作巧克力中的必 备的原材料之一。

可可脂的融点接近人体的温度,以27℃为节点,可可脂在27℃以下时,成固体状态,27℃以上时,随着温度的上升慢慢融化,直到35℃时,可可脂会完全融化。因此,这就是可可脂在室温的状况下能保持固态,进入人的口中又能很快融化的原因。

可可脂中的甘油是同质多晶体,几种晶体解体的温度也不相同,调温就是通过调整可可脂的温度(晶体的融点),使不稳定的晶体向稳定的晶体转变。

可可脂结晶的形态一共有6种:
可可脂结晶的形态
融点
稳定性
形态1
17℃
非常不稳定
形态2
23℃
不稳定
形态3
26℃
不稳定
形态4
27℃
不稳定
形态5
34℃
稳定
形态6
36℃
稳定(这一状态下的巧克力容易起霜花)

· 区别熔点和融点 ·

熔点和融点都是固液二态的临界转化温度,但是他们之间还有些许不同,了解二者的不同之处,便于理解记忆巧克力这一大块中所涉及的温度。

熔点:熔点是指固体在高温下由固态转变为液态的低温度。比如可可脂的27℃便是其熔点。

融点:融点是指固体融化时的低温度。比如可可脂在35℃左右才能完全融化成液体。

· 调温的目的 ·

将巧克力中的可可脂结晶通过调温的方式,在巧克力完全凝固后,结晶形态全部转化成稳定的形态5。将可可脂结晶在形态5和形态6的状态下对比时会发现,形态5的巧克力表面会更加光滑,口感更加柔顺,入口即化的口感更好,表面也不会形成白色霜花。

· 影响巧克力调温的三要素 ·

温度:
温度对可可脂调温起着重要的作用。通过升温——降温——再次升温这一系列对温度的掌控的过程,使可可脂中的晶体由不稳定向稳定转变。

1.升温:先将巧克力融化成液体状态,此时的巧克力不存在以上任何一个晶体状态,使巧克力在一个没有晶体形态的环境中。 

2.降温:将融化的巧克力降温至27℃。在降温的过程中,可可脂的结晶形态4、形态5和形态6重新凝结成晶体,分布在巧克力中。 

3.再次升温:将降温后的巧克力再次升温到32℃左右。不稳定的形态4会重新融化并转化成形态5,巧克力在室温下凝固,形态5会比形态4提前凝固,随着时间的推移,温度的降低,形态4会慢慢转化成形态5,形态6晶体不会在调温的过程中出现。

搅拌:
巧克力在调温的过程中需要不断的搅拌,使得不稳定的晶体向稳定的晶体转化,产生连锁反应,晶体之间呈链条式连接在一起。伴随着温度的不断的降低,可可脂凝固,晶体会从一条条的链条紧紧的连接在一起,形成紧密的网络状,巧克力状态在稳定的同时,还会收缩,这就是调温成功的巧克力能很好的脱模的原因。

时间:
可可脂内部的晶体在后期凝结的时候,需要充足的时间使其形成网络状结构。若巧克力凝结时间过短,会出现表面已经凝固好,但内部结晶还未完全稳定,会导致巧克力出现断裂的情况。在操作中常见例子是在制作模具巧克力时,为了使其迅速脱模,将其放入冷藏中快速降温,缩短其降温时间,即使后期能够脱模,此时的巧克力也是脆弱和易碎的。

· 巧克力调温曲线 ·


巧克力中的可可脂含量每增加5%,巧克力的融点就会降低1℃。所以,不同品牌的巧克力,调温曲线也不相同,在对巧克力进行调温时,可参考巧克力外包装上显示的调温曲线进行操作。

以下列举的是几种常见的巧克力调温曲线,可供参考:
种类
加热融化后的温度(升温)
冷却降温后的温度(降温)
再次加热后的温度(升温)
黑巧克力
45~50℃
28~29℃
31~32℃
牛奶巧克力
40~45℃
27~28℃
29~30℃
白巧克力
40~45℃
26~27℃
28~29℃


· 调温方法 ·

播种法:
播种法是将需要调温的巧克力先取一部分融化至所需温度,再加入剩余未融化的巧克力,利用已融化的巧克力的温度将其全部融化,再同时降温,升温的方法。

大理石调温法:
大理石调温法是将融化到所需温度的一部分(或全部)巧克力倒在大理石上,通过调温铲对其来回抹制和混合进行降温,再回倒入容器中将其进行升温的方法。

水浴法:
水浴法是通过隔水加热的方式将其融化到所需要的温度,再将其隔冷水将温至所需温度,再隔热水升温的方式适合少量巧克力调温,操作方便,失败率低。
微波炉法:
微波炉法是将巧克力通过微波炉加热融化,再进行降温,将其放置于微波炉中升温的方法进行调温。操作难度大,初学者不易掌握。因为微波炉法给巧克力升温的主要热量来源于微波(分子之间的摩擦热量),所以巧克力在调温时,不易进水,但是稍不注意火力和时间,巧克力便会焦糊。

联系我们

沈阳华夏西点培训学校
电  话: 024-88571828
Q  Q: 415992288
微  信: 13998812366
E - mail: huaxiaxidian@126.com
地  址: 沈阳市和平区文化路13-7号(三好街南湖剧场西200米)


丹东华夏西点www.ddhxxdxx.com是沈阳汇研博创餐饮管理有限公司分校,为了推动东北地区西点蛋糕培训的发展,而建立起来的一家蛋糕西点技术专门培训机构。

西点培训的主要课程有:裱花培训、翻糖培训、烘焙培训、甜品培训等,多年以来一直致力于西点技术的研发与推广。

电  话: 024-88571828

地  址: 沈阳市和平区文化路13-7号(三好街南湖剧场西200米)

热门搜索:西点培训课程,丹东西点培训课程,蛋糕裱花培训,丹东蛋糕裱花培训



版权声明:本网站所刊内容未经本网站及作者本人许可,不得下载、转载或建立镜像等,违者本网站将追究其法律责任。本网站所用文字图片部分来源于公共网络或者素材网站,凡图文未署名者均为原始状况,但作者发现后可告知认领,我们仍会及时署名或依照作者本人意愿处理,如未及时联系本站,本网站不承担任何责任。
技术支持:纳森网络           备案服务号:辽ICP备15006357号-12