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【烘焙技术】西点制作九点注意事项​

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年05月29日

【烘焙技术】西点制作九点注意事项


一、选择新鲜的鸡蛋



1、购买鸡蛋时要挑选蛋壳完整、表面粗糙的蛋,因其较新鲜。



2、如果鸡蛋置于冰箱冷藏,在烹调前应该先将其取出置于室温下备用。



3、制作蛋糕时蛋黄与蛋白一定要分离得非常干净,蛋白中夹有蛋黄时蛋白就打不发。



二、蛋白的打法



1、一定要用干净的容器,是不锈钢打蛋盒,容器中不能沾油,不能有水,蛋白中不能夹有蛋黄,否则就打不出好蛋白。



2、蛋白要打至将打蛋盆倒置也不会流出的程度。用手打或用电动打蛋器操作时,要将蛋白打至起泡后才能慢慢回糖,要将每一个地方都打得很均匀,做出的西点才会漂亮可口,蛋糕的质地才会细致。



三、秤量要精 确



1、制作西点时秤量一定要非常精 确,这是烘焙成功的第 一步。



2、秤粉状材料、固体类油质时,使用杯子或量匙很难精 确,必 须有精 准的秤来做秤量;用量杯及量匙来秤量时,可参考换算表来做,同样的杯量,一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。



3、粉状材料分量低于10克,可用量匙来秤量,一般的秤量工具都是以10克为单位。



四、面粉的使用



所有的粉类使用前先用筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网,一手在边上轻轻拍打使面粉由空中落入铜盆中,不仅能避免面粉结块,同时能使面粉与空气混,增加蛋糕烘烤后的膨松感,在与奶油拌合时不会有小颗粒产生,烤烘好后也不会有粗糙的口感。


五、奶油的打法



1、冰冻的奶油是无法制作的,在使用前先将它放在室温下,使其软化到用手指轻压即会凹陷的程度即卫。



2、即使赶时间也不能微波炉来解冻奶油,真的急需就用隔水加热法让它软化,切勿回热过度。



3、如果奶油溶化成液状是无法打发的,只有加糖混合后才能打得松发。



4、如果在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西,须一点一点地加入,否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状。



六、鲜奶油的打法



1、使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作,金属桶装的鲜奶油使用上较方便,但是在售价上不仅较贵且质地也较粗,不适合拿来做涂抹。



2、鲜奶油在使用前先摇几下或用筷子拌一下,再用电动搅拌器打到出现波浪状的稠度即可,打得太稀挤出的花饰容易塌陷,打得太久,质地会太粗,抹在蛋糕上使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。



七、材料混合的方法



1、不论混合什么样的材料,都须分次加入,这样才能使成品细致又美味。



2、如将面粉与奶油混合时,要先将一半的面粉倒入,再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后,再将另一半的面粉加入拌匀。面粉要加入蛋液中也是一样,如果将面粉一次全部倒入,不仅搅拌起来费力,而且材料也不容易混合,会有结块的情况产生。



3、加入粉状材料作拌合时,只要轻轻用象皮刮刀拌合即可,不要太用力搅拌,因为这样会使面粉出筋,做出来的糕点比较硬。



4、打发奶油或蛋白时加入糖也要分成2-3次加入。


八、烘烤时的注意事项



1、烤箱在烘烤前要先预热到所需温度。



2、根据品种确定炉温,面包烘烤温度一般在190度-230度之间。



3、控制好烘烤时间,时间应根据制品的类型、大小、厚薄等因素确定。



4、做西点时在饼皮刷上蛋汁,可使饼皮表面的颜色金黄亮丽。



九、烤模的使用方法



1、烤箱在使用前先涂抹一屋薄薄的奶油,再洒上一屋高筋面粉或是先用防粘纸铺在烤模内部,烤好的蛋糕才不会粘连。



2、饼干压模制作时须先洒上面粉,压好的饼干才容易取下。



3、烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一屋油以防粘连,也可以在烤盘中铺上蜡纸及其它预防粘连的底纸。

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