西点师必须会的巧克力调温原理及基本技巧！这四种技法你试过吗?

巧克力的种类

目前市面上售卖巧克力中有纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力两大类。二者主要区别是其内部所用的可可脂类型不同。

纯可可脂巧克力中的可可脂是由可可豆加工而成，是一种天然的油脂，颜色呈淡黄色，使用时，需要对其进行调温。使用纯可可脂制作的巧克力具有香醇滑润的口感，入口即化。

代可可脂巧克力中的可可脂是由精选棕仁油(月桂酸油)经过高技术冷却，分离而取得棕仁油(月桂酸)油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成的一种凝固性油脂，颜色呈白色，使用时不需要调温。使用代可可脂制作的巧克力口感较差。这里以纯可可脂巧克力为例做具体的介绍。

根据所含原料划分：
黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。这三大类巧克力还可以根据巧克力中总的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比进行划分，例如市面上售卖的70%黑巧克力、32%牛奶巧克力等。
根据形状划分：
巧克力根据形状可以划分为板状、颗粒状、纽扣状（圆形），条状、巧克力币形状等。

根据用途划分：
耐高温巧克力：

使用时不用调温，例如耐高温巧克力粒，经过烘烤后不易变形。

不耐高温巧克力：

使用时根据所需进行调温，常用于巧克力装饰件、慕斯、饼底和馅料等。

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巧克力调温

巧克力的调温实质上是对可可脂进行调温。巧克力调温的过程就是使可可脂融化物冷却时，其可以形成稳定的可可脂晶体结构的过程。

· 了解可可脂 ·

可可脂是从可可原浆里提取出来的天然植物油脂，是制作巧克力中的必 备的原材料之一。
可可脂的融点接近人体的温度，以27℃为节点，可可脂在27℃以下时，成固体状态，27℃以上时，随着温度的上升慢慢融化，直到35℃时，可可脂会完全融化。因此，这就是可可脂在室温的状况下能保持固态，进入人的口中又能很快融化的原因。

可可脂中的甘油是同质多晶体，几种晶体解体的温度也不相同，调温就是通过调整可可脂的温度（晶体的融点），使不稳定的晶体向稳定的晶体转变。

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