欢迎进入华夏西点培训学校官网      关于我们 | 联系我们

热门搜索关键词:

西点培训 丹东西点培训 西点培训学校

最新资讯 当前位置: 首页 > 信息动态  > 最新资讯
西点基础系统学习丨如果你对西点感兴趣,同时又是一个小白,那就往下看吧 ......

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年06月13日

在制作烘焙过程中还是有很多小伙伴遇到了困难问的多的就是:打发蛋白!对新手来说,打发蛋白是一件比较头疼的事要么打发不了,要么打发过了难得的是掌握打发的程度

#蛋白打发不足的话
#烤的时候没有足够的气泡膨胀
#蛋糕就很难形成蓬松的组织
#还有可能会出现沉底的现象

但其实这些对烘焙高手来说,简直就是小CASE,今天就来告诉大家打发蛋白的一些技巧,还有蛋黄打发技巧,掌握了这些,你也能很轻松地打发出高质量的蛋白霜,做出完 美蛋糕了!


打发工具 打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败,具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。

蛋白打发过程

1.开始打发蛋白,首先在蛋白中加入少许的柠檬汁,或者滴几滴白醋。

2.用电动打蛋器的1档,搅打约一分钟,搅散的蛋液呈现粗大的气泡,此时加入三分之一的细砂糖。

3.将电动打蛋器调制3档(中档)继续搅打,搅打约一分钟后,蛋白的气泡变得细小,体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状,晃动打蛋盆仍可以流动。

4.再加入三分之一细砂糖,开启三档继续搅打。搅打约一分钟,蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分法。(也称湿性发泡,适合制作轻乳酪蛋糕)



▲湿性发泡

5.加入剩下的三分之一的砂糖,继续用三档搅打。在搅打的过程中,会发现蛋白液会变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。(也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。



▲中性发泡

6.继续用3档搅打一分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发(也称硬性发泡,适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)。



▲硬性发泡


蛋白打发过程分次加糖的原因


1、第 一次加糖:蛋白打发至出现泡沫,泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量;吸收水分,形成糖液,增 大蛋白泡沫粘性,帮助开始构建稳固的泡沫网络。

2、第 二次加糖:蛋白打发至出现细密的消泡,分担糖量;吸收多余的水分,增 大蛋白泡沫粘性,帮助开始构建稳固的泡沫网络,使蛋白泡沫更加的湿润,增加泡沫的光泽度。

3、第三次加糖:蛋白泡沫呈现出清晰的纹路,分担糖量;增加蛋白泡沫的紧实度,缓解蛋白泡沫的崩塌,减小消泡的速度。

三次加糖,是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。



蛋黄打发技巧解析
一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打发。但是,这样糖容易结块,不易打散、溶解,蛋黄也不易打发乳化。

更好的办法是将蛋黄倒入盆中隔水加热,再将糖倒入搅拌,量少的话用手持搅拌器即可,量大的话用机器搅打。

用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后,再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发;糖也会更好地和蛋黄融合,并且不会结块。

联系我们

沈阳华夏西点培训学校
电  话: 024-88571828
Q  Q: 415992288
微  信: 13998812366
E - mail: huaxiaxidian@126.com
地  址: 沈阳市和平区文化路13-7号(三好街南湖剧场西200米)


丹东华夏西点www.ddhxxdxx.com是沈阳汇研博创餐饮管理有限公司分校,为了推动东北地区西点蛋糕培训的发展,而建立起来的一家蛋糕西点技术专门培训机构。

西点培训的主要课程有:裱花培训、翻糖培训、烘焙培训、甜品培训等,多年以来一直致力于西点技术的研发与推广。

电  话: 024-88571828

地  址: 沈阳市和平区文化路13-7号(三好街南湖剧场西200米)

热门搜索:西点培训课程,丹东西点培训课程,蛋糕裱花培训,丹东蛋糕裱花培训



版权声明:本网站所刊内容未经本网站及作者本人许可,不得下载、转载或建立镜像等,违者本网站将追究其法律责任。本网站所用文字图片部分来源于公共网络或者素材网站,凡图文未署名者均为原始状况,但作者发现后可告知认领,我们仍会及时署名或依照作者本人意愿处理,如未及时联系本站,本网站不承担任何责任。
技术支持:纳森网络           备案服务号:辽ICP备15006357号-12