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烘焙基础知识小妙招,烘焙小白一定要看

信息来源:www.ddhxxdxx.com | 发布时间:2020年06月18日

烘焙世界很奇妙,一团面糊由湿变干,在烤箱中慢慢膨胀,出炉时浓郁奶香味飘香四溢,在光秃秃的蛋糕胚上,裱花装饰,用水果为它增添色彩,那种着急看成品的雀跃心情,大概只有烘焙爱好者才能体会。

但是很多烘焙爱好者在刚学习烘焙的时候,都是一头雾水不知道应该准备什么常用的制作工具、做蛋糕甜点时需要准备什么材料,在做烘焙的时候总会遇到一些问题却不知道该如何解决。

西点大 师传授的烘焙基础知识小妙招,烘焙小白一定要看
烘焙其实不难,想要做出醇香味道,打好基础很重要,这次专门请教了烘焙西点大 师,花了5个小时的时间学习,收集到了这份烘焙基础知识。从基本的需要准备的常用工具和常用材料入手,再到常见的烘焙制作问题以及解决办法,每一个环节,西点大 师都层层解析,给到了攻略。

一、常用工具

电子秤:准确称量原材料的分量,是质量精 确到0.1克
量杯:将量杯水平放置,可以量出所需液体的体积

网筛:将面粉过筛,是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。

打蛋器:用于打发蛋液或淡奶油,有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。

搅拌盆:搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具,选用耐热且散热快的不锈钢制品。

擀面杖:干面团用,太长的擀面杖反而方便使用,一般来说选用30~40里面佳。

刮刀板:用于搅拌材料,也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。

抹刀:大面积涂抹奶油

蛋糕模具:主要用于烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆,方便把面团取出,相当便利。

高温布:放在点烤箱底部或下面的烤架上,耐高温

烤盘:烤箱常用烤盘,用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心

二、常用材料

白砂糖:砂糖结晶颗粒较大,味道清爽,不仅可以增添甜味,还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮,使食物保存期更加长久

黄油:将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并搅拌而成,可增加甜点营养价值,丰富口感

低筋面粉:蛋白质含量在6.5%~8.5%,颜色茭白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此低筋性弱,比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

高筋面粉:蛋白质含量10.5%~13.5%,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合做面包以及部分酥皮类起酥点心

全麦面粉:将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工,达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉

杏仁粉:使用杏仁制成的粉末,用杏仁粉制成的甜点口感酥脆,味道香浓

牛奶:与低脂牛奶相比,使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁

淡奶油:淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕,也可将其混合在材料里,增加材料的厚重感

三、蛋糕相应的问题与解决办法

1、在夏天或冬天出现蛋糕面糊搅打不起的现象

原 因: 因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在佳状态,起泡性能好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法: 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在盆底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原 因:
①、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解

②、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足

③、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多

④、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多

⑤、烤时炉温太低

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷

解决办法: 尽量使室温和材料温度达到合适度; 配方要平衡和掌握好; 鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度; 不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意; 蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原 因:

①鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多

②搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大

③加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多

④面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太长

⑤搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降

⑥面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘

⑦进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早

解决办法: 尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡; 搅拌要充分,使面糊达到起发标准; 注意加油时不要一下倒入,拌匀为止; 如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 打发为止,不要长时间的搅拌; 装盘份量不可太少,要按标准; 进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点

原 因:

①搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀

②泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大
③面糊内总水分不足导致

解决办法: 快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的; 注意加水量。

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